おいしいお肉料理のテクニック

昨日触れた番組の中で，プロが作るビーフステーキ，豚の角煮，ローストチキンについても紹介されていました。
肉を扱うときの共通のポイントが幾つかありました。

火が均一に通るよう，肉を常温に戻す。
※ビーフステーキとローストチキンはこの方法。

旨みが逃げないよう，表面をコーティングする。
※ビーフステーキは焼く前に牛脂を塗り，角煮は煮る前に大きい塊のままフライパンで表面を焼いていました。

肉を硬くしないよう，火を通し過ぎない。
※ビーフステーキは片面を強火で１分，もう片面を弱火で１分焼いた後，アルミホイルに包んで肉を１分寝かせます。
ローストチキンは皮の方だけ焼き，身の方は蒸し焼きにするだけ。

http://d.hatena.ne.jp/hide2005/20150309
のテクニックとも，幾つか共通点がありますね。